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Erst Flüssig, dann luftig, leckerer Schaum und dann Butter - was passiert beim Sahneschlagen?

Aktualisiert: 5. Juni

Moin zusammen,


am liebsten esse ich Obstkuchen mit einem ordentlichen Klacks Schlagsahne. Für die Herstellung dieses fluffigen Schaums braucht es vier Hauptakteure, die sich durch das Mixen neu sortieren: Wasser, Protein, Fett und Luft.



Fett schwimmt ja eigentlich oben. Die Fettmoleküle von Sahne allerdings tragen kleine Proteinmäntel und breiten sich deshalb in der ganzen Flüssigkeit aus.


Beim Schlagen der Sahne passieren dann zwei Dinge:  Die Proteinmäntel werden zerstört und die freigesetzten Fettmoleküle verbinden sich. Der Mixer schlägt zudem noch Luft zwischen die Moleküle und das gibt der Sahne Stand.


Desto mehr Fettmoleküle in der Sahne sind, desto besser. Mindestens 30 % Fett müssen es sein, damit das Aufschlagen klappt. Die als ‚Konditorsahne‘ gehandelte Variante hat um die 35 % und ist dadurch noch standfester.


Sahneschlagen ist ein einfacher Prozess und doch gibt es auch hierfür Kniffe, die das Ergebnis besser werden lassen.  Der größte Gegner für schaumige Sahne ist Wärme: Wie Butter schmilzt das Fett und die Sahne bleibt flüssig. Das Steifschlagen klappt besser, wenn nicht nur die Sahne, sondern auch die Schüssel und die Rührbesen kalt sind. Lege sie am besten für ein, zwei Stunden zu der Sahne in den Kühlschrank. Und wenn das Wetter warm ist, stelle die Sahneschüssel am besten in einer zweiten Schüssel mit Eis oder sehr kaltem Wasser auf den Tisch.


Wenn die Sahne so schaumig ist, wie Du sie magst, am besten gleich mit dem Mixen aufhören. Die so fluffige Verbindung der Fettmoleküle mit der Luft hält dem Schlagen nicht lange Stand und in der Folge verklumpt das Fett und gibt Luft und Flüssigkeit frei. Das Ergebnis ist dann nicht mehr als Schlagsahne zu gebrauchen, allerdings auch sehr lecker: Butter und Buttermilch. Dieser Vorgang dauert ungefähr genauso lange wie das steifschlagen der Sahne, geht also recht schnell…



Die Butter ist in dieser Phase noch körnig und sieht aus wie Rührei... Wenn Du sie noch etwas weiterschlägst, verklumpt sie weiter und Du kannst alles durch ein Sieb gießen und damit die Butter von der Buttermilch trennen.




Bevor ich diesen Blog schrieb, habe ich dieses Experiment gemacht und mich dabei erinnert, dass ich es das letzte Mal als Kind mit meiner Mutter zusammen ausprobiert hatte.  Ich erinnere mich, dass ich es damals schon total spannend fand, diesen Prozess zu beobachten. Manche Dinge gehen glücklicherweise nicht verloren: Mir hat es auch dieses Mal wieder ziemlichen Spaß gemacht, zu gucken, zu verstehen und zu schmecken!

 

Tschüss mit vielen sahnigen und buttrigen Grüßen

Bärbel

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