Ihre Stärke macht sie beim Kochen weich

Moin zusammen,

Stärke macht stark: Kennst Du noch Wäschestärke? Damit werden Tischtücher und Servietten gestärkt, damit sie nicht so labberig auf dem Tisch herumliegen. Wieso kann diese Stärke Kartoffeln weich machen? Schauen wir uns das mal an:

Festkochende Kartoffeln kannst Du nach dem Kochen in Scheiben schneiden, die auch ihre Form behalten. Weichkochende (auch mehlig kochende genannt) kannst Du nach dem Kochen kaum auf eine Gabel spießen, da sie zerfallen. Vorwiegend festkochende sind irgendwo dazwischen. Wieso das so ist?

Wenn eine Kartoffel im Boden heranwächst, ist ihr ursprünglicher, in ihr verankerter Arterhaltungs-Plan, im darauffolgenden Jahr zu keimen und auszutreiben. Dafür benötigt sie Energie und die speichert sie im Laufe ihres Wachstums in Form von vielen, minikleinen Stärkekörnern in ihren Zellen ab.

Menschen durchkreuzen diesen Plan, indem sie die Kartoffeln ernten und die Kartoffeln im Kochtopf landen. Und während das Kochwasser wärmer und wärmer wird, fängt die Stärke an, Wasser zu binden – und zwar um ein Vielfaches ihres Eigengewichts. Die Stärkekörner fangen an, sich zu dehnen und zu strecken, bis sie bei ungefähr 60° C platzen: Die Stärke löst sich in dem aufgesogenen Wasser auf – und die Kartoffel beginnt weich zu werden.

Diese Menge an Stärke-Wasser-Gemisch bringt nun die ganze Zelle unter Druck: Auch sie dehnt und reckt sich, bis sie an ihre Grenzen kommt: Die Zellwände werden löchrig, die Kartoffel wird noch weicher und verliert an Struktur. Jetzt kannst Du ein Küchenmesser ohne Widerstand in sie hineinstechen und Du weißt: Sie ist gar.

Hat die Kartoffel viel Stärke in sich, entsteht noch mehr von diesem Stärke-Wasser-Gemisch, das auf die Zellwände drückt und sie zum Platzen bringt. Diese Kartoffeln werden dann so weich, dass Du sie kaum auf eine Gabel spießen kannst. Das sind weichkochende bzw. mehlig kochende Kartoffeln.

Damit Du beim Einkaufen weißt, welche Kartoffel Du vor Dir hast, werden sie als festkochend (ca. 12 % Stärkeanteil) oder weichkochend bzw. mehlig kochend (bis zu 18 % Stärkeanteil) deklariert. Vorwiegend festkochende liegen mit ihrem Stärkegehalt irgendwo in der Mitte. Möchtest Du einen Salat machen, in dem die Kartoffelscheiben auch nach dem Umrühren noch Scheiben sind, solltest Du festkochende Kartoffeln bevorzugen. Für Pürees sind mehlig kochende ideal.

Stärke ist also ein wasserlösliches Energiebündel, und zwar ein so vielseitiges, dass ich Dir darüber demnächst gesondert berichten werde. Da werde ich Dir dann auch erzählen, wie Wäsche gestärkt wird und wozu sogar die Filmbranche Stärke verwendet.

Tschüs